Değişik yiyeceklerin besin içerikleri hakkında bilgi sahibi olmak çok önemlidir. Ayrıca bu yiyeceklerin besin değerlerini kaybetmeden hazırlanması da gereklidir çünkü bazı pişirme ve hazırlama yöntemleri gıdaların besin değerinde azalmaya neden olabilir.

Etler: Etler, kaliteli protein kaynağıdır. Bu besinler protein dışında B grubu vitaminler, demir ve çinko bakımından da zengindir. Etler hangi yöntemle hazırlanırsa hazırlansın, hafif veya orta sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir. Çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak, etin suyunun kaybına ve lezzetinin azalmasına neden olur. Ayrıca protein ve B1 vitaminini de bir miktar azaltır. Ete sıcak su konularak düdüklü tencerede veya fırında pişirilmesi durumunda, bu besin maddesinden en iyi şekilde yararlanılır. Etler buzlukta, yağlı kâğıda sarılarak -2 derecede birkaç hafta saklanabilir. Çok miktarda et alınmışsa önce kıyma, daha sonra parça etler tüketilmelidir.

Kurubaklagiller: Kurubaklagillerin sindirimi zor olduğundan hazırlanması sırasında bazı kurallara dikkat etmek gereklidir. Kırmızı mercimek haricindeki baklagiller oda ısısındaki suda 8-10 saat kadar ıslatılır, sonra beklediği su içerisinde pişirilir çünkü baklagillerdeki besin unsurları bu suya geçmiştir. Eğer hastada potasyum kısıtlaması isteniyorsa, haşlama suyunun dökülmesi ve pişirme sırasında tekrar sıcak su ilave edilmesi gerekir. Ancak baklagillerin pişirme suyu atılırsa özellikle B grubu vitaminler ve minerallerde kayıplar artar. Sert sular baklagillerin pişmesini güçleştirir. Pişirmeyi kolaylaştırmak için tencereye soda eklenmemelidir çünkü bu durumda vitamin kaybı ortaya çıkar. Baklagillerin kabukları gaz ve şişkinliğe neden olabilir. Kabukların ayıklanması halinde gaz oluşumu da önlenir.

Sebzeler: Sebze ve meyveler vitamin ve minerallerden zengindir. Vitaminler içinde en dayanıksız olanı C vitaminidir. Sebze ve meyveler kesildikten veya soyulduktan sonra C vitamininde hemen kayıplar başlar. Sebzeler pişirilirken ayıklanıp hemen sıcakla temas ettirilirse bu kayıp önlenmiş olur. Yemek piştikten sonra bekletilirse, özellikle bekletme yerinin ısısı yüksek ise, C vitaminindeki kayıp miktarı artar. Pişirilmiş sebzeler 24 saat buzdolabında bekletildiği zaman C vitamininde % 40-% 80 arasında kayıp olur. Yemeğin pişirme suyu atılırsa suda eriyen C vitamini ve B grubu vitaminleriyle, minerallerdeki kayıp oranı da artar. Ancak bu su aynı zamanda yüksek miktarda potasyum da içermektedir. O nedenle sebze ve meyveleri hazırlama ve pişirmede şu noktalara dikkat etmek gerekir:

-         Köklü olanların kökü alındıktan sonra, diğerleri ise doğrudan doğruya, önce yıkanır, sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Kabuklu sebzelerde vitaminler genellikle kabuğa en yakın yerde olduğu için çok ince soyulması önem taşır.

-         Doğranan sebze ve meyveler pişirilirken kaynar suya atılır. Böylece C vitamini kaybı olmaz. Sebze ve meyve hiçbir zaman soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.

-         Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur ve olabildiğince az süreyle pişirilir. Pişme süresinin uzatılması halinde besin kaybı artar.

-         Sebze pişerken kesinlikle soda eklenmez.

-         Salataların sirkesi, limonu ve yağı servis yapılırken eklenir.

Yağlar: Tereyağı, margarin, zeytinyağı ve diğer bitkisel sıvı yağlar uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa vücut için zararlı maddeler ortaya çıkar. Bu durum, daha çok kızartma yaparken yağın aşırı ısınması ile oluşur. Bol yağda yapılan kızartmalarda bu olay daha az görülse de kullanılan yağın atılmayıp tekrar ısıtılması halinde oluşan zararlı madde miktarı da artar. Bu nedenle kızartma işlemi bittikten sonra yağın iyice süzülmesi (artık maddelerin süzgeçle temizlenmesi) ve bu yağın en fazla üç kez kullanılması istenir. Yağlar, ışık ve madeni kaplarda çabuk bozulur bu nedenle cam şişeler içinde, karanlık (ışık almayan) ve serin yerlerde muhafaza edilmelidir.