Prof. Dr. Mehmet Şükrü Sever
İstanbul Tıp Fakültesi, Nefroloji Bilim Dalı Başkanı
Tuz, ilk insanların kullanmadığı bir maddedir. Medeniyetin gelişimi ile birlikte besinleri daha uzun süre koruyabilmek amacıyla ve ayrıca yiyeceklere lezzet katmak için eklenmiştir. Çekici tadı ile kısa sürede alışkanlık oluşturmakta, pek çok toplumda giderek artan oranlarda kullanılmaktadır.
Yiyecek endüstrisinin karlılığını ve gıda tüketimini arttırabilmek amacıyla giderek daha tuzlu hazır gıdalar hazırladığı da bir gerçektir. Besinlerin daha çabuk bozulması sebebi ile genellikle sıcak iklimli ülke mutfaklarında tuz daha sık tüketilmektedir.
Tuz – Sağlığımızın Düşmanı
Tuz, kan basıncını arttıran en önemli gıda maddesidir. Yüksek kan basıncı, kalp-damar hastalıklarının önde gelen sebebidir. Bu hastalıklar ise ölüme ilk sırada yol açar. Özetle, tuz insanların hayatını kısaltan bir maddedir. Fazla miktarda tuz kullanımının uyardığı hastalıklar sık olarak önemli sağlık problemlere yol açmakta, bu ilaçların kullanımı için çok sayıda ilaç kullanılmakta, bazı durumlarda ise hastanelere yatarak tedavi olmak gerekmektedir. Böylece, paramız da boşuna harcanmaktadır.
Özetle, tuz yalnızca sağlığımızı değil, ülke ekonomisini de tehdit eder.
Bazı hasta gruplarında tuz kullanımı özellikle risk taşır. Bunlar:
Söz konusu hastalıklar çoğu kez yaşlı kimselerde görüldüğü için bu yaş grubunda tuzun zararları daha belirgindir. Tuz kullanımı bu hastalıklardan her birinin tedavisini zorlaştırır.
Öte yandan, tuz tamamen sağlıklı genç insanlar için de risk oluşturur. Yapılan araştırmalar tuz tüketiminin fazla olduğu yörelerde yaşayanlarda sağlık sorunlarının çok daha fazla olduğunu göstermiştir.
Hastalıkları tedavi etmek kadar, hatta daha da önemlisi, onlardan korunmak gereğidir. O nedenle çocuk, genç, yaşlı toplumun tüm bireylerinin tuzdan kaçınmasında fayda vardır.
Farklı Toplumlarda Tuz Tüketimi
Ülkelerin mutfak kültürü, gelenekleri, iklim şartları ve gelişmişlik düzeyleri gibi pek çok faktör tuz tüketimine etki eder. Genellikle, batı ülkelerinde bir günlük tuz tüketimi 8 - 9 gram dolayındadır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ortalama tuz tüketiminin Avrupa ülkelerine göre daha fazla olduğuna inanılır.
Bu konuda ülkemiz maalesef bir şampiyondur. 2008 yılında yapılan, ülkemizin değişik yörelerinde çok fazla sayıda hastayı içeren bir çalışmada Türk insanının günlük tuz tüketimi ortalama 18 gram bulunmuştur. Bu endişe verici bir miktardır ve ülkemizin hem sağlığını, hem de ekonomisini ciddi şekilde tehdit etmektedir. Daha endişe verici nokta ise toplumun bu büyük tehdidin farkında olmaması ve beslenme tarzında bir değişiklik yapmak için girişimde bulunmamasıdır.
Son yıllarda gerek Türk Böbrek Vakfı, gerek Türk Nefroloji Derneği, gerekse Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği, Sağlık Bakanlığı ve sivil toplum kuruluşları nezdinde girişimlerde bulunmakta ve toplumsal farkındalığı arttırmaya çalışmaktadır. Bu konuda bir yandan bilimsel toplantılarda hekimlerin eğitimine katkıda bulunulmakta, öte yandan görsel ve yazılı medya vasıtası ile toplumsal mesajlar iletilmektedir. Ancak, görünen odur ki, bu tür teorik girişimler en azından yakın planda anlamlı bir fayda getirmeyecektir. Bu amaçla somut adımlar gereklidir.
Tuz Tüketiminin Azaltılması İçin Önlemler
Bu önlemler bireysel veya toplumsal olabilir.
Bireysel önlemler:
Bireysel anlamda daha az tuz tüketilmesi konusunda hastalar hekin veya beslenme uzmanı tarafından tek tek uyarılabilir. Tuzun Azaltılması konusunda hastalara pratik öneriler yapılır. Örnek olarak aşağıdaki bilgilerin altı çizilir:
Bu konuda bir diğer yaklaşım da suni tuz kullanımı hakkındadır.
Suni Tuz
Bazı kimseler normal tuz yerine eczanelerde satılan suni tuzu yemeklerinde kullanmak ister. Bu tuzlar gerçek tuzdan farklı olarak sodyum yerine potasyum içerir. Ancak bu tür tuzlar her zaman güvenli değildir; böbrek hastalarında kullanımı çok riskli olabilir. Ayrıca, tadı da normal tuzdan kısmen farklıdır.
Toplumsal önlemler:
Bu konuda bir yandan toplumun bilinçlendirilmesi faaliyetleri sürdürülürken öte yandan, toplumun yararı için (toplumun fark edemeyeceği) önlemleri almakta yarar vardır.
Türk mutfağında tüketilen tuz miktarının genel olarak yarısı yemeklerden, diğer yarısı ise ekmekten alınmaktadır. Her evde pişen yemeğe müdahale etmek mümkün olmayacağı için tuz tüketimini azaltmada en pratik yöntem ekmekteki tuz miktarının azaltılmasıdır. Ancak bu konuda bazı noktaların altı çizilmelidir.
Özetle, yurt sevgisi yalnızca standart olarak bilinen kavramlar ile yerine getirilmez; toplumun sağlık ve ekonomisini korumak için yapılacak her türlü girişim bu başlık altında inceşenir. Bu konuda da fırıncılara ve onların derneklerine, ayrıca belediyelerimize çok önemli görevler düşmektedir.